Bue tonnato

Ricetta Bue tonnato
Ingredienti (4 persone)

  • Taglio di Bue (1,5 Kg)
  • verdure: sedano (2 gambi), carote (2), cipolla (2)
  • gusti: alloro (2 foglie), rosmarino (1 rametto)
  • uova sode (3) - acciughe sott'olio (6) - tonno sott'olio (300g)
  • olio extravergine d'oliva (mezzo bicchiere)
  • capperi sotto aceto (un cucchiaio abbondante)
  • aceto di vino bianco (1 cucchiaio) - vino bianco secco (4 bicchieri)
  • limone (1), sale (q.b.)

La ricetta

Accomodate il taglio di Bue in una ciotola, copritelo con vino bianco e profumate con il sedano, carote, cipolle a pezzetti, alloro, rosmarino. Chiudete con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
Trasferite il tutto in una casseruola, insieme alla marinata filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto.
Salate, portate a bollore e cuocete per un'ora e mezza. Prima di scolarlo, lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura per un paio di ore e mettetelo in frigorifero un'ora per farlo rassodare.
Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli d'uovo sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, olio e aceto.
Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini dell'acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata.

Il consiglio del macellaio

Rosolare il taglio in pentola con olio d'oliva prima della cottura.